一、中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案制定的基礎(chǔ)條件
1、現(xiàn)場(chǎng)和圖紙
中央廚房要根據(jù)經(jīng)營者的經(jīng)營定位來設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)師考察現(xiàn)場(chǎng)情況和參閱客戶提供的圖紙，提出初步方案。本文介紹的實(shí)例，因現(xiàn)場(chǎng)情況特殊——沒有建筑圖紙，現(xiàn)場(chǎng)還不具備測(cè)量條件，相關(guān)的影響設(shè)備擺放的結(jié)構(gòu)柱、管道等因素還無法確定。所以可以認(rèn)為，這份中央廚房的設(shè)計(jì)方案是快餐中央廚房通用的。
2、設(shè)計(jì)要求
設(shè)計(jì)時(shí)要遵從中央廚房設(shè)計(jì)的一般原則，滿足消防、衛(wèi)生等相關(guān)要求。
二、中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案制定的具體情況
據(jù)此中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案的基礎(chǔ)條件，本次設(shè)計(jì)主要有主食庫、副食庫、蔬菜類粗加工間、肉類粗加工間、面點(diǎn)主食間、熱廚加工間、冷藏庫、冷凍庫、裝箱間及消洗間等功能間，還有雜品庫等小的附屬功能間。
中央廚房最重要的工作流程和主要功能間，設(shè)計(jì)情況如下：
（一）工作流程
工作流程包括廚房員工、入貨、出貨、餐具的回收這四個(gè)流向。
1、廚房員工流向
廚房的員工進(jìn)入廚房前經(jīng)過更衣間、淋浴間、洗手消毒區(qū)和風(fēng)淋房，讓員工能夠做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。
2、入貨流向
收入貨物的入口在存儲(chǔ)區(qū)和粗加工區(qū)附近，不經(jīng)過廚房。這樣可以避免原材料因沒經(jīng)過處理而污染廚房，還可以安排原材料就近進(jìn)入存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存或者冷藏、冷凍，方便、衛(wèi)生。
原材料進(jìn)入廚房前，蔬果類和肉類分別在相應(yīng)粗加工間進(jìn)行清洗、絞切等初步處理。
3、出貨流向
主食、菜肴分別在面點(diǎn)主食間、熱廚加工間做好后，送入裝箱間，包裝、裝箱，再送到成品暫存區(qū)存儲(chǔ)，等待安排出貨。
4、餐具回收流向
使用過的餐具和保溫箱，統(tǒng)一收回洗消間。箱子和碗碟清洗完，再分別經(jīng)過箱子保潔間和消毒柜消毒，存儲(chǔ)備用。
（二）主要功能區(qū)的設(shè)計(jì)情況
1、熱廚加工間
熱廚加工間主要用于半成品的切配、暫存和熟制。此功能間面積最大，滿足操作區(qū)域需求量大、制作程序復(fù)雜的要求。
設(shè)備配置：4臺(tái)雙頭雙尾小炒爐灶、3臺(tái)可傾式炒鍋——炒菜，5臺(tái)大鍋灶——炒、炸食物，2臺(tái)可傾式湯鍋、3臺(tái)雙頭矮仔爐——煲湯煲粥，3臺(tái)大型蒸箱——蒸菜，輔助設(shè)備工作臺(tái)、水池、層架、雪柜等——半成品的切配和儲(chǔ)存。
2、面點(diǎn)主食間
面點(diǎn)主食間用于面點(diǎn)主食類的熟制。
設(shè)備配置：5臺(tái)大型蒸箱（蒸米飯、包子饅頭），2臺(tái)大鍋灶（制作面條、水餃及油炸類食物），2臺(tái)電烤箱（制作面食、點(diǎn)心），還有處理面食半成品用的攪拌機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱、木案板等；輔以工作臺(tái)、水池、雪柜等，用于食物和廚具的清洗、儲(chǔ)存。
3、蔬菜類粗加工間
蔬菜類粗加工間用于蔬果類的清洗和初步切配。
設(shè)備配置：5臺(tái)大斗水池，1臺(tái)洗菜機(jī)，2臺(tái)多功能切菜機(jī)，6臺(tái)操作臺(tái)，還設(shè)置半成品冷藏庫，用于食材的存儲(chǔ)和周轉(zhuǎn)。
4、肉類粗加工間
肉類粗加工間用于肉類的清洗和初步切配。
設(shè)備配置：大斗水池2臺(tái)，單星帶瀝水池2臺(tái)，絞肉機(jī)1臺(tái)，肉類切丁機(jī)1臺(tái)，肉絲肉片機(jī)1臺(tái)，鋸骨機(jī)1臺(tái)，操作臺(tái)5臺(tái)，用于魚、肉類的清洗和初步切配。輔以冷藏庫、冷凍庫用于食材的存儲(chǔ)和周轉(zhuǎn)。
5、裝箱間
配備包裝傳送線1條，操作臺(tái)6臺(tái)，用于成品的包裝、裝箱。
6、洗消間
洗消間用于貨箱和餐具的清洗、消毒，設(shè)置收殘?jiān)O(shè)施、大斗水池、洗箱機(jī)、四層貨架等設(shè)備。
以上就是本中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案的內(nèi)容了，初步方案制定后，還要跟客戶溝通，待確認(rèn)后，才能進(jìn)行下一步計(jì)劃。
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